STANZA 3
Distilleria di whisky
È qui che avvengono le fasi di infusione (mashing), fermentazione e distillazione per la produzione del nostro whisky Single Malt. Il nostro orzo proviene dalle vicinanze e ci viene fornito dai maltatori Crisp, anche se sperimentiamo con un’ampia gamma di varietà di orzo diverso.
Per la produzione di whisky Single Malt, in Scozia, possiamo usare solo orzo maltato.
Il processo di maltazione è questo:
- Macerazione dell'orzo nell'acqua
- L'orzo umido viene distribuito all’interno di un magazzino ben aerato e riscaldato lentamente
- Lasciare che l'orzo inizi a germinare
- Una volta iniziata la germinazione (appaiono germogli verdi/bianchi), essiccare l'orzo utilizzando una sorgente di aria calda (che produce malto semplice) o calore generato dalla bruciatura di torba che imparte sapori affumicati (che produce malto torbato).
Prima della macinazione, c'è un potenziale passaggio addizionale: l’arrostimento.
L’arrostimento dell’orzo maltato (una tecnica usata principalmente nell’industria della birra) può sviluppare una vasta gamma di sapori e aromi diversi.
Gli arrostimenti più leggeri
(Caramalt, Brown Malt, Light Crystal Malt)
Creano caratteristiche più delicate come biscotti, caramello, toffee e pane.
Gli arrostimenti più scuri
(Malto al cioccolato, malto nero)
Creano caratteristiche più intense, come chicchi di caffè, espresso e cioccolato nero.
Sperimentiamo anche con i malti tradizionali dicereali antichi dal sapore unico e straordinario, riportandoli in vita esplorando i loro sapori perduti.
Maris Otter
Plumage ARcher
ChevaLlier
golden promise
L’orzo maltato può ora essere macinato per ottenere una specie di farina, molto grossolana, chiamata “grist” utilizzata per la susseguente macerazione.
INFUSIONEO
1 – 1,25 tonnellate di malto macinato (grist) in un apposito contenitore metallico (“mash tun”).
Si aggiungono 10,000L di acqua calda, sciogliendo gli zuccheri nel malto e lasciandoci, dopo circa un’ora, una sostanza calda e dolce simile a un porridge.
Ora abbiamo 5,000 litri di un liquido zuccherino chiamato “wort” (mosto).
Il wort viene raffreddato e trasferito nei nostri tini o vasche di fermentazione (“fermenters” or “washbacks”).
Il sottoprodotto rimasto (l’orzo maltato esausto), il “Draff”, viene poi trasportato al nostro magazzino di Dalmeny e consegnato agli allevatori di bestiame per l’alimentazione dei loro animali.
FERMENTAZIONE
6 tini (washbacks)in acciaio inox dove creiamo il nostro alcol
5 kg di lievito per nel nostro wort (mosto)
Il lievito consuma lo zucchero presente nel nostro mosto e crea etanolo, anidride carbonica e congeneri (sapori fruttati, dolci, speziati, burrosi, aromi lattici).
In media, dopo 3-4 giorni, otteniamo un liquido noto come “wash” con un contenuto alcolico di circa 8-10%.
Sperimentiamo con una grande varietà di lieviti provenienti da tutto il mondo, normalmente utilizzati per fermentare altri zuccheri nella rispettiva categoria di bevanda alcolica (mele > sidro, uva > vino, agave > tequila, riso > sakè). Utilizzando questi lieviti, creiamo profili di sapore unici che di solito non si trovano nei whisky.
DISTILLAZIONE
Il nostro Wash viene trasferito nel nostro Wash Still (alambicco wash) dove la prima distillazione converte il nostro Wash in Low Wines (gradazione alcolica del 25-30%)
Per legge, in Scozia il whisky deve avere una gradazione minima del 40%, quindi il liquido distillato viene trasferito nello Spirit Still (alambicco spirit) per una seconda distillazione.
Alla fine della seconda distillazione l’alcol è concentrato in un liquido ad alta gradazione alcolica noto come New Make Spirit (68-73%)
I distillatori useranno la maniglia posta sopra lo “spirit safe” per dirigere il flusso e tagliare l’alcol in tre porzioni chiamate Testa, Cuore e Coda.
Per il nostro prodotto finale useremo solo il cuore della distillazione (la porzione dal sapore migliore) che rappresenta una percentuale molto piccola dell’intera produzione. In media produciamo circa 450 litri in totale. Il nostro New Make Spirit viene quindi diluito con acqua fino a circa 60 gradi e trasportato al nostro magazzino per essere riempito nelle nostre botti di quercia.