Whiskydistilleries
Hier finden die Phasen des Maischens (Mashing), der Gärung (Fermentation) und der Destillation für die Herstellung unseres Single Malt Whiskys statt. Unsere Gerste wird von der lokalen Mälzerei Crisp geliefert, aber wir experimentieren auch mit einer weiteren breiten Palette von Gerstensorten.
Für die Herstellung von Single Malt Whisky dürfen wir in Schottland nur gemälzte Gerste verwenden.
Der Prozess des Mälzens ist der folgende:
- Rohe Gerste in Wasser einweichen.
- Die feuchte Gerste ausbreiten und langsam erwärmen.
- Die Gerste zum Keimen bringen.
- Sobald die Keimung begonnen hat (grüne/weiße Sprossen erscheinen), die Gerste mit heißer Luft (ergibt Plain Malt = Normalmalz) oder mit Torfrauch (ergibt Peated Malt = getorftes Malz) trocknen.
Vor dem Schroten gibt es einen weiteren möglichen Prozess: das Rösten.
Das Rösten von gemälzter Gerste (eine Technik, die vor allem in der Bierindustrie angewandt wird) kann verschiedene Geschmacksrichtungen und Aromen entwickeln.
Leichtere Röstungen
Caramalt, Brown Malt, Light Crystal Malt
Erzeugen subtilere Merkmale wie Biskuit, Karamell, Toffee und Brot.
Dunklere Röstungen
Chocolate Malt, Black Malt
Bringen intensivere Merkmale wie Kaffeebohnen, Espresso und dunkle Schokolade hervor.
Wir experimentieren auch mit Heritage Malts, großartig schmeckende und einzigartige Getreidesorten aus vergangenen Zeiten, die wir wieder zum Leben erwecken und ihre verlorenen Aromen erforschen.
Maris Otter
Plumage ARcher
ChevaLlier
golden promise
Die gemälzte Gerste kann nun zu einem feinen Schrot gemahlen werden, bevor das Maischen beginnt.
Maischen
1 – 1,25 Tonnen geschrotetes Malz in den Maischebottich (Mash Tun).
10,000 l heißes Wasser wird hinzugefügt, das den Zucker im Malz auflöst und nach etwa einer Stunde eine heiße, süße, breiartige Substanz hinterlässt.
Zum Schluss haben wir 5000 l einer zuckerhaltigen Flüssigkeit, die Würze (Wort) genannt wird.
Die Würze wird abgekühlt und die Flüssigkeit in unsere Gärbottiche (Wash Backs) umgefüllt.
Das Nebenprodukt, das übrigbleibt (die gebrauchte gemälzte Gerste), der Treber, wird dann zu unserem Lager in Dalmeny transportiert und als Viehfutter an Landwirte verkauft.
Gärung
Wir haben sechs Gärbottiche oder Washbacks (doppelt gestapelt) aus Edelstahl, wo wir unseren Alkoholgehalt erzeugen.
Wir mischen 5 kg Hefe in unsere Würze.
Die Hefe verzehrt den Zucker in unserer Würze und erzeugt Ethanol, Kohlendioxid und Kongenere (fruchtige, süße, würzige, buttrige, milchige Aromen).
Im Durchschnitt haben wir nach 3-4 Tagen einen Wash von etwa Vol. 8-10% Alk.
Wir experimentieren mit verschiedenen Hefen aus der ganzen Welt, die normalerweise für die Gärung anderer Zuckerarten zu ihrem jeweiligen Alkohol verwendet werden (Äpfel > Cidre, Trauben > Wein, Agave > Tequila, Reis > Sake). Durch die Verwendung dieser Hefen schaffen wir einzigartige Geschmacksprofile, die normalerweise nicht in Whiskys zu finden sind.
Destillation
Der Wash wird in unsere Wash Still überführt, wo die erste Destillation von unserem Wash in Low Wines (Vol. 25-30% Alk.) verwandelt.
Gesetzlich muss der Whisky in Schottland einen Mindestgehalt von 40 % aufweisen, weshalb die destillierte Flüssigkeit für eine zweite Destillation in die Spirit Still geleitet wird.
Der Alkohol wird zu einer hochprozentigen Flüssigkeit konzentriert, die als New Make Spirit (Vol. 68-73 % Alk.) bekannt ist. Die Destillateure verwenden den Griff auf dem Spirit Safe, um den Fluss zu lenken und die Spirituose in drei Portionen zu teilen, der Vorlauf, die Herzstücke und der Nachlauf.
Wir verwenden nur das Herzstück (die am besten schmeckenden Teile) für unser Endprodukt, und diese machen nur einen sehr kleinen Prozentsatz der gesamten Produktion aus. Von den 5000l verwenden wir im Durchschnitt etwa 450 l. Unser New Make Spirit wird dann auf Vol. 60% Alk. verdünnt und in unser Lagerhaus transportiert, wo er in unsere Eichenfässer abgefüllt wird.